Proses Pembekuan daging
Proses Pembekuan daging
Pada daging yang mengalami pembekuan, kehilangan nutrien daging
beku terjadi selama penyegaran kembali, yaitu adanya nutrien yang
terlarut dalam air dan hilang bersama cairan daging yang keluar
(eksudasi cairan) yang lazim disebut drip. Jumlah nutrien yang hilang
dari daging beku bervariasi, tergantung pada kondisi pembekuan dan
penyegaran kembali. Nutrien (konstituen) didalam cairan drip, antara lain terdiri atas bermacam-macamgaram, protein, peptida, asamasam
amino, asam laktat, purin, dan vitamin yang larut dalam air, termasuk
vitamin B kompleks. Selama penyimpanan beku dapat terjadi
perubahan protein otot. Jumlah konstituen yang terkandung didalam
drip berhubungan dengan tingkat kerusakan sel pada saat pembekuan
dan penyimpana beku. Dua faktor yang mempengaruhi jumlah drip
yaitu : (1) besarnya cairan yang keluar dari daging, dan (2) faktor yang
berhubungan dengan daya ikat ai oleh protein daging.
Kerusakan protein merupakan fungsi dan waktu dan temperatur
pembekuan. Jadi jumlah drip cenderung meningkat dengan
meningkatnya waktu penyimpanan. Misalnya, kerusakan protein
miofibrilar dan sarkoplasmik meningkat pada temperatur pembekuan -
40oC dengan semakin lamanya penyimpanan. Laju pembekuan dan
ukuran kristal es yang terbentuk ikut menentukan jumlah drip. Pada
laju pembekuan yang sangat cepat, struktur daging tidak mengalami
perubahan. Sedangkan pada laju pembekuan yang lambat, kristal es
mulai terjadi diluar serabut otot (ekstraselular), pembentukan kristal es
ekstraselular berlangsung terus, sehingga cairan ekstraselular yang
tersisa dan belum membeku akan meningkat kekuatan fisiknya dan
menarik air secara osmotik daribagian dalam sel otot yang sangat
dingin. Air ini membeku pada kristal es yang sudah terbentuk
sebelumnya dan menyebabkan kristal es membesar. Kristal-kristal yang
besar ini menyebabkan distorsi dan merusak serabut otot serta
sarkolema. Kekuatan ionik cairan ekstraselular yang tinggi, juga
menyebabkan denaturasi sejumlah protein otot. Denaturasi protein
menyebabkan hilangnya daya ikat protein daging, dan pada saat
penyegaran kembali terjadi kegagalan serabut otot menyerap kembali
semua air yang menaglami translokasi atau keluar pada proses
pembekuan.
Pada daging yang mengalami pembekuan, kehilangan nutrien daging
beku terjadi selama penyegaran kembali, yaitu adanya nutrien yang
terlarut dalam air dan hilang bersama cairan daging yang keluar
(eksudasi cairan) yang lazim disebut drip. Jumlah nutrien yang hilang
dari daging beku bervariasi, tergantung pada kondisi pembekuan dan
penyegaran kembali. Nutrien (konstituen) didalam cairan drip, antara lain terdiri atas bermacam-macamgaram, protein, peptida, asamasam
amino, asam laktat, purin, dan vitamin yang larut dalam air, termasuk
vitamin B kompleks. Selama penyimpanan beku dapat terjadi
perubahan protein otot. Jumlah konstituen yang terkandung didalam
drip berhubungan dengan tingkat kerusakan sel pada saat pembekuan
dan penyimpana beku. Dua faktor yang mempengaruhi jumlah drip
yaitu : (1) besarnya cairan yang keluar dari daging, dan (2) faktor yang
berhubungan dengan daya ikat ai oleh protein daging.
Kerusakan protein merupakan fungsi dan waktu dan temperatur
pembekuan. Jadi jumlah drip cenderung meningkat dengan
meningkatnya waktu penyimpanan. Misalnya, kerusakan protein
miofibrilar dan sarkoplasmik meningkat pada temperatur pembekuan -
40oC dengan semakin lamanya penyimpanan. Laju pembekuan dan
ukuran kristal es yang terbentuk ikut menentukan jumlah drip. Pada
laju pembekuan yang sangat cepat, struktur daging tidak mengalami
perubahan. Sedangkan pada laju pembekuan yang lambat, kristal es
mulai terjadi diluar serabut otot (ekstraselular), pembentukan kristal es
ekstraselular berlangsung terus, sehingga cairan ekstraselular yang
tersisa dan belum membeku akan meningkat kekuatan fisiknya dan
menarik air secara osmotik daribagian dalam sel otot yang sangat
dingin. Air ini membeku pada kristal es yang sudah terbentuk
sebelumnya dan menyebabkan kristal es membesar. Kristal-kristal yang
besar ini menyebabkan distorsi dan merusak serabut otot serta
sarkolema. Kekuatan ionik cairan ekstraselular yang tinggi, juga
menyebabkan denaturasi sejumlah protein otot. Denaturasi protein
menyebabkan hilangnya daya ikat protein daging, dan pada saat
penyegaran kembali terjadi kegagalan serabut otot menyerap kembali
semua air yang menaglami translokasi atau keluar pada proses
pembekuan.
Komentar
Posting Komentar