Air Dalam Bahan Pangan
Air Dalam Bahan Pangan
Air dalam bahan pangan ada dalam tiga bentuk, yaitu:
1. Air bebas
Air bebas ada diruangan antar sel, intergranular, pori-pori bahan,
atau bahkan bahkan pada permukaan bahan. Air bebas sering
disebut juga sebagai aktivitas air atau “water activity” yang diberi
notasi Aw. Disebut aktivitas air, karena air bebas mampu membantu
pertumbuhan mikroba dan aktivitas reaksi-reaksi kimia pada bahan
pangan. Didalam air bebas terlarut beberapa nutrien yang dapat
dimanfaatkan oleh mikroba untuk tumbuh dan berkembang. Adanya
nutrien terlarut juga memungkinkan beberapa reaksi kimia dapat
berlangsung. Oleh sebab itu, bahan yang mempunyai kandungan air
atau Aw tinggi pada umumnya cepat mengalami kerusakan, baik
pertumbuhan mikroba pembusuk maupun akibat terjadinya reaksi
kimia tertentu, seperti oksidasi atau reaksi enzimatik. Air bebas
sangat mudh untuk dibekukan maupun diuapkan.
2. Air terikat lemah atau air teradsorbsi
Air terikat lemah atau air teradsorbsi terserap pada permukaan
koloid makromolekul (protein, pati, dll) bahan. Air teradsorbsi juga
terdispersi diantara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat
yang ada dalam sel. Ikatan air dan koloid merupakan ikatan
hidrogen. Air teradsorbsi relatif bebas bergerak dan relatif mudah
dibekukan ataupun diuapkan.
3. Air terikat kuat
Air terikat kuat sering juga disebut air hidrat, karena air tersebut
membentuk hidrat dengan beberapa molekul lain dengan ikatan bersifat ionik. Air terikat kuat jumlahnya sangat kecil dan angat sulit
diuapkan dan dibekukan.
Pada pengukuran kadar air bahan pangan, air yang terukur adalah
air bebas dan air teradsobsi. Jadi kadar air suatu bahan pangan
merupakan gabungna dari air bebas dan air teradsorbsi dalam
bahan tersebut. Hubungan kadar air bebas atau aktivitas air (Aw)
ditunjukan dengan kecendrungan bahwa makin tinggi kadar air
makin tinggi pula nilai Aw. Akan tetapi, hubungan tersebut tidak
linier melainkan berbentukan kurva sigmoid. Kadar air dinyatakan
dalam persen (%) dalam skala 0-100, sedangkan nilai Aw
dinyatakan dalam angka desimal pada kisaran skala 1-1,0. Kurva
hubungan antara kadar air dan Aw bahan disebut juga sebagai kurva
Isoterm Sorbsi Lembab (ISL)
Air dalam bahan pangan ada dalam tiga bentuk, yaitu:
1. Air bebas
Air bebas ada diruangan antar sel, intergranular, pori-pori bahan,
atau bahkan bahkan pada permukaan bahan. Air bebas sering
disebut juga sebagai aktivitas air atau “water activity” yang diberi
notasi Aw. Disebut aktivitas air, karena air bebas mampu membantu
pertumbuhan mikroba dan aktivitas reaksi-reaksi kimia pada bahan
pangan. Didalam air bebas terlarut beberapa nutrien yang dapat
dimanfaatkan oleh mikroba untuk tumbuh dan berkembang. Adanya
nutrien terlarut juga memungkinkan beberapa reaksi kimia dapat
berlangsung. Oleh sebab itu, bahan yang mempunyai kandungan air
atau Aw tinggi pada umumnya cepat mengalami kerusakan, baik
pertumbuhan mikroba pembusuk maupun akibat terjadinya reaksi
kimia tertentu, seperti oksidasi atau reaksi enzimatik. Air bebas
sangat mudh untuk dibekukan maupun diuapkan.
2. Air terikat lemah atau air teradsorbsi
Air terikat lemah atau air teradsorbsi terserap pada permukaan
koloid makromolekul (protein, pati, dll) bahan. Air teradsorbsi juga
terdispersi diantara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat
yang ada dalam sel. Ikatan air dan koloid merupakan ikatan
hidrogen. Air teradsorbsi relatif bebas bergerak dan relatif mudah
dibekukan ataupun diuapkan.
3. Air terikat kuat
Air terikat kuat sering juga disebut air hidrat, karena air tersebut
membentuk hidrat dengan beberapa molekul lain dengan ikatan bersifat ionik. Air terikat kuat jumlahnya sangat kecil dan angat sulit
diuapkan dan dibekukan.
Pada pengukuran kadar air bahan pangan, air yang terukur adalah
air bebas dan air teradsobsi. Jadi kadar air suatu bahan pangan
merupakan gabungna dari air bebas dan air teradsorbsi dalam
bahan tersebut. Hubungan kadar air bebas atau aktivitas air (Aw)
ditunjukan dengan kecendrungan bahwa makin tinggi kadar air
makin tinggi pula nilai Aw. Akan tetapi, hubungan tersebut tidak
linier melainkan berbentukan kurva sigmoid. Kadar air dinyatakan
dalam persen (%) dalam skala 0-100, sedangkan nilai Aw
dinyatakan dalam angka desimal pada kisaran skala 1-1,0. Kurva
hubungan antara kadar air dan Aw bahan disebut juga sebagai kurva
Isoterm Sorbsi Lembab (ISL)
Komentar
Posting Komentar