Media

Cara penyimpanan daging:

1.Pendinginan  (Chiling)

a.       Pendinginan (chiling), pada lemari pendingin bawah.

1.   Suhu diturunkan hingga di bawah 4⁰C dan bila akan disimpan lebih lama suhu penyimpanannya -18⁰C sampai 23⁰C

2.   Perubahan yang terjadi, warna daging merah kecoklatan, baunya amis tidak segar, teksturnya sedikit empuk dan tidak ada lendir.

3.   Tempatnya biasa disebut refrigerator/kulkas (skala RT) atau 
       Chiller room (skala industri)
4.   Daya tahan simpan 2-3 hari tanpa kemasan vakum.

Factor yang harus diperhatikan:
1. Suhu
    Suhu makin rendah makin baik
2. Kelembaban relatif  (Rh) 
    RH terlalu rendah …….. Daging kehilangan air
    RH terlalu tinggi …… memacu pertumbuhan mikroorganisme
    Suhu bertambah tinggi sebaiknya RH lebih rendah
    Hubungan antara suhu dan RH yg baik:
     Suhu  0 °C        RH 92 % 
     Suhu  2 °C        RH 88 %
     Suhu  4 °C        RH 75 %
3. Ventilasi
     Ventilasi diperlukan utk mengatur RH .
4.  Cahaya Ultarviolet
     Kombinasi sinar ultraviolet dengan suhu dan  RH.
Petunjuk penyimpanan daging segar dengan pendinginan:
1.  Daging dibungkus palstik
2.  Tempatkan dalam refrigerator/chiller pd tempat yg paling dingin
3.  Bila proses keluar masuk tiap hari terpkan sistem FIFO (First In First Out)
4.  Bila setelah 3 hari daging masih tersisa pindahkan ke freezer

2. Perawatan (curing), dengan menambahkan garam dapur (NACL)

1.      Curing dimaksudkan untuk memperpanjang masa simpan daging sebelum digunakan.

2.      Cara curing yang biasa digunakan adalah dengan formula 10-20% garam, 2-3% gula, 1-2 nitrat dan 0,1% nitrit.

3.      Daging yang telah di curing disebut green cured meat.

4.       perubahan yang terjadi adalah perubahan warna yang terus menerus, berubah dari warna merah ke warna unggu atau dari unggu ke warna coklat.

3. Pembekuan (freezing) pada lemari pendingin di bagian freezer.

1.      Pembekuan adalah penyimpanan daging dalam keadaan beku.

2.      Suhu yang baik untuk pembekuan daging -12⁰C sampai -14⁰C. Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan dengan suhu -24⁰C sampai -40⁰C

3.      Pembekuan lambat (3 – 27 jam pada suhu -15⁰C)

4.      Pembekuan cepat dalam waktu 30 menit (pada pencelupan daging ke dalam larutan dingin) dan dengan udara pada suhu -15⁰C sampai -55⁰C.

5.      Peruabahan : warna daging tetap warna merah segar baunya amis segar, tekstur dari daging keras tapi tidak berlendir.

6.      Tidak boleh sering terjadi fluktuasi suhu

7.      Penyimpanan suhu -29 °C daya tahan >12 bulan

Faktor yang harus diperhatikan:
      1. Jenis daging (sapi kualitas baik tahan 1 tahun sedang babi 6 bln)
      2. Lama penyimpanan
      3. Kecepatan pencairan kembali (Thawing)
      4. Frekuensi fluktuasi suhu

Petunjuk penyimpanan beku:
1. Kualitas daging segar
2. Kemas dalam plastik agak tebal dan tutup rapat, utk mencegah dehidrasi (freezer burn), berakibat perubahan warna jadi coklat kehitaman dan setelah diolah menjadi alot dan citarasa kurang baik.
3. Usahakan proses thawing sesegera mungkin bila daging akan digunakan
4. Bila daging setelah thawing masih tersisa, simpan pada suhu dingin.

        

4.Metode  Thawing (Kecepatan pencairan kembali) daging beku.

 1. Dalam suhu dingin (chill)
    Pindahkan daging dari freezer ke refrigerator
    Keuntungan : Drips (cairan daging bukan darah)  sedikit sehingga
    kehilangan nutrisi sedikit
    Kelemahan  : waktu lama (12 – 24 jam)
2. Dalam suhu ruang
    Keuntungan : Waktu cepat
    Kelemahan   : Drips banyak
 3. Diletakkan pada air mengalir
    1. Hindari kontak langsung dengan air
     Keuntungan : Waktu cepat
     Kelemahan  : Drips banyak
    2. Perendaman dalam air akan berakibat penyebaran bakteri secara
       merata sehingga mengkontaminasi seluruh permukaan daging.

 4. Perawatan daging.     
    1. Merupakan perlakuan sebelum digunakan
    2. Cara sering digunakan dengan membalur dengan garam 10-20 %,
      gula 2-3 % serta nitrat 1-2 % dan 0,1 % nitrit
 5. Pengasapan
    1. Menghambat pertumbuhan bakteri perusak dan oksidasi lemak
    2. Gunakan kayu keras atau bahan yg mengandung sellulosa,
       hemisellulosa dan lignin yang tinggi.
 6. Pengeringan dan pengalenggan.
     1. Keuntungan lebih awet dan volume kecil
        Kelemahan sifat asal bahan berubah
     2. Dapat dilakukan secara tradisional (sinar matahari) dan
        artifisial/buatan.