Klasifikasi Mikroba Pangan

Klasifikasi Mikroba Pangan


Organisme yang sering ditemukan pada pangan dibedakan atas empat
golongan, yaitu:
1) Bakteri
2) Kapang
3) Kamir
4) Virus


1) Bakteri
Bakteri merupakan makhluk bersel tunggal yang berkembang biak
dengan cara membelah diri dari satu sel menjadi dua sel. Pada kondisi
yang sangat baik, kebanyakan sel bakteri dapat membelah dan
berkembang biak dalam waktu kurang lebih 20 menit. Pada kecepatan
yang tinggi ini satu sel bakteri dapat memperbanyak diri menjadi lebih
dari 16 juta sel baru dalam waktu 8 jam.
Berdasarkan bentuk selnya, bakteri dapat dibedakan atas empat
golongan yaitu:
a) Koki (bentuk bulat), mungkin terdapat dalam bentuk tunggal
(terpisah), berpasangan (diplokoki), berempat (tetra koki atau
tetrad), bergerombol (stapilokoki), dan membentuk rantai
(streptokoki).
b) Basili (bentuk batang), mungkin terdapat dalam bentuk tunggal
(terpisah) atau membentuk rantai.
c) Spirilium (bentuk spiral)
d) Vibrio (bentuk koma)
Banyak bakteri yang sebenarnya tidak berbahaya bagi kesehatan, tetapi
jika tumbuh dan berkembang biak pada pangan sampai mencapai
jumlah yang sangat tinggi dapat mengakibatkan kerusakan makanan, yaitu menimbulkan bau busuk, lendir, asam, perubahan warna,
pembentukan gas, dan perubahan-perubahan lain yang tidak
diinginkan. Bakteri semacam ini digolongkan ke dalam bakteri perusak
pangan.
Bakteri perusak pangan sering tumbuh dan menyebabkan kerusakan
pada bahan pangan yang mempunyai kandungan protein tinggi seperti
ikan, susu, daging, telur dan sayuran. Bakteri yang menyebabkan gejala
sakit atau keracunan disebut bakteri patogenik atau patogen. Gejala
penyakit yang disebab¬kan oleh patogen timbul karena bakteri tersebut
masuk ke dalam tubuh melalui pangan dan dapat berkembang biak di
dalam saluran pencemaan dan menimbulkan gejala sakit perut, diare,
muntah, mual, dan gejala lain. Patogen semacam ini misalnya yang
tergolong bakteri koli (Escherichia coli patogenik), Salmonella dan
Shigella.
Bakteri patogenik di dalam pangan juga dapat menyebabkan gejala lain
yang disebut keracunan pangan. Gejala semacam ini disebabkan oleh
tertelannya racun (toksin) yang diproduksi oleh bakteri selama tumbuh
pada pangan. Gejala keracunan pangan oleh racun bakteri dapat berupa
sakit perut, diare, mual, muntah, atau kelumpuhan. Bakteri yang
tergolong ke dalam bakteri penyebab keracunan misalnya
Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, dan Bacillus cereus yang
memproduksi racun yang menyerang saluran pencemaan dan disebut
enterotoksin, dan Clostridium botulinum yang memproduksi racun yang
menyerang syaraf serta dapat menyebabkan kelumpuhan saluran
tenggorokan dan disebut neurotoksin atau racun botulinum.
Selain pengaruh yang merugikan, beberapa bakteri juga mempunyai
pengaruh yang menguntungkan dan yang digunakan atau berperan.
dalam pembuatan berbagai makanan fermentasi, misalnya sayur asin,
ikan peda, terasi, keju, susu fermentasi (yogurt, yakult), sosis, dan lainlain. Bakteri semacam ini memproduksi senyawa-senyawa yang
menimbulkan cita-rasa yang khas untuk masing-masing produk, dan
beberapa juga memproduksi asam yang dapat mengawetkan makanan.
Cara hidup bakteri ada yang dapat hidup bebas, parasitik, saprofitik,
patogen pada manusia, hewan dan tumbuhan. Habitatnya tersebar luas
di alam, dalam tanah, atmosfer (sampai + 10 km diatas bumi), di dalam
lumpur, dan di laut. Bakteri mempunyai bentuk dasar bulat, batang, dan
lengkung. Bentuk bakteri juga dapat dipengaruhi oleh umur dan syarat
pertumbuhan tertentu. Bakteri dapat mengalami involusi, yaitu
perubahan bentuk yang disebabkan faktor makanan, suhu, dan
lingkungan yang kurang menguntungkan bagi bakteri. Selain itu dapat
mengalami pleomorfi, yaitu bentuk yang bermacam-macam dan teratur
walaupun ditumbuhkan pada syarat pertumbuhan yang sesuai.
Umumnya bakteri berukuran 0,5-10 μ.


2) Kapang
Kapang merupakan mikroba dalam kelompok Fungi yang berbentuk
filamen, yaitu struktumya terdiri dari benang-benang halus yang
disebut hifa. Kumpulan dari banyak hifa membentuk kumpulan massa
yang disebut miselium dan lebih mudah dilihat oleh mata tanpa
menggunakan mikroskop. Contoh miselium adalah serat putih seperti
kapas yang tumbuh pada tempe.
Kapang juga mempunyai struktur yang disebut spora yang pada
umumnya terletak pada ujung-ujung dari hifa, dan merupakan struktur
yang sangat ringan dan mudah menyebar kemana-mana. Spora
merupakan alat perkembangbiakan kapang, karena pada kondisi
substrat dan lingkungan yang baik spora dapat bergerminasi dan tumbuh menjadi struktur kapang yang lengkap. Dari satu struktur
kapang dapat dihasilkan beratus-ratus spora yang mudah menyebar
dan mencemari pangan, kemudian tumbuh menjadi bentuk kapang yang
lengkap.
Jika dilihat dl bawah mikroskop, berbagai jenis kapang mempunyai
struktur hifa dan spora yang berbeda-beda, dan karakteristik struktur
tersebut digunakan untuk mengidentifikasi kapang. Spora kapang pada
umumnya mempunyai warna tertentu tergantung dari jenis kapangnya.
Oleh karena itu pertumbuhan kapang pada pangan mudah dilihat
dengan mata, yaitu ditandai dengan perubahan warna yang
menunjukkan adanya spora kapang dan sering disebut sebagai bulukan.
Selain dapat menyebabkan kerusakan pangan, beberapa kapang
tertentu juga bermanfaat karena digunakan dalam proses fermentasi
pangan. Tabel di bawah menyajikan berbagai jenis kapang yang sering
tumbuh pada pangan, serta jenis pangan yang dirusak dan kegunaannya
dalam proses fermentasi pangan.