Olahan Daging

Olahan daging:

1.      Sosis, Sosis atau sausage berasal dari bahasa latin salsulus yang berarti digarami. Jadi sosis sebenarnya merupakan daging yang diolah melalui proses penggaraman.

2.      Bakso merupakan produk olahan daging yang populer di kalanganmasyarakat Indonesia. Tahapan pembuatannya meliputi curing (bila diperlukan), penggilingan, pembuatan adonan, pembentukan bulatan dan perebusan hingga bulatan bakso mengapung.

3.      Kornet adalah bahan olahan daging yang diawetkan. Pembuatannya merupakan campuran dengan bumbu-bumbu, garam dan nitrit. Prosesnya adalah curing, penggilingan, pembumbuan, pengalengan dan sterilisasi.

4.      Abon merupakan produk olahan daging dengan cara disuwir. Prosesnya: daging direbus hingga empuk kemudian dipuku-pukul dan disuwir-suwir.

5.      Nugget, Nugget biasanya dibuat dari daging ayam tetapi semua daging bisa dibuat nugget. Bahan untuk membuat nugget adalah daging, garam, bumbu-bumbu, tepung, kuning telur, bisa ditambahkan susu full cream dan lain-lain.

2. Ikan

Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang banyak digemari oleh masyarakat. Hal ini disebabkan karena ikan memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan jenis pangan hewani lainnya, yaitu mudah dibudidayakan, memiliki daging yang tebal dengan rasa yang khas, dan dapat diolah menjadi berbagai produk olahan. Hasil pengolahan ikan yang mulai digemari oleh masyarakat adalah filet. Produk filet memiliki banyak kelebihan, diantaranya adalah dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai produk olahan lain, dapat dipasarkan dalam bentuk penyajian yang menarik, serta memudahkan dalam pengangkutan (Afrianto dan Liviawaty 1998).

 Cara penyimpanan:

 1. Penggunaan Suhu Rendah
            1. Suhu Dingin
            2. Suhu Pembekuan (Pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa tahun).
2. Pengolahan
            1. Suhu Tinggi (Pengeringan,pengasapan,pengalengan)
            2.Penggunaan bahan pengawet
            3.Gabungan bahan pengawer dengan suhu tinggi
            4. Fermentasi
            5. Ekstraksi

 3. Pembekuan Ikan

Kisaran suhu	Lama penyimpana
a.       Suhu -2⁰C - -4⁰C b.      Suhu -24⁰C – 0 ⁰ C c.       Suhu -20 ⁰ C - -30⁰C	15- 60 hari 7-9 minggu s/d 12 bulan

Bahan tambahan yg sering digunakan untuk pengawet :
Garam dapur, asam cuka , asam asetat,as. Laktat, as. Benzoat,as. Sorbat, as. Propionat, garam nitrat dan nitrit, garam fosfat, as. Askorbat    
            Cara Penyimpanan :
1. Ikan segar : suhu dingin untuk jangka panjang
                        suhu beku untuk jagka panjang
2. Ikan olahan
            - Ikan kering dgn wadah khusus seperti kotak kayu,             keranjang dgn suhu penyimpanan 5-15⁰ dan wadah kedap air.

1.    Telur

Telur merupakan bahan pangan yang padat gizi dan enak rasanya, mudah diolah serta harganya relatif murah jika dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya. Bagi anak-anak, remaja maupun dewasa, telur merupakan makanan ideal dan sangat mudah didapatkan.

Penyimpanan telur yang baik:

Telur yang dicuci dengan air bersih sebelum disimpan dalam lemari pendingin/kulkas, akan tetap baik sampai sekitar 14 hari. Simpanlah telur pada tempat yang bersih, ventilasi cukup dengan suhu di bawah 15 C dan kelembaban 75% - 90%. Telur sebaiknya disimpan pada baki telur (egg tray) yang bersih.

Penyimpanan Telur segar:

Diawetkan dengan cara:

1. Dry Packing

a.       Halidan : Telur dibungkus campuran tanah liat/serbuk gergaji + kapur dan air. Tahan > 5 bln

b.      Dsaudan : Telur dibungkus adonan nasi  + garamTahan > 6 bln

c.       Telur dibungkus adonan batu bata/abu gosok + garam

d.      Telur dibungkus adonan lumpur dan abu ( 5 kg lumpur + 2 kg          garam dapur )

1.       Immersion Liquid

a.       Perendaman dalam air kapur utk 25 btr telur) (2 kg kapur+20 ltr                     air utk 15 kg telur = Tahan 1.5 bln

b.      Perendaman dalam larutan garam dan bubuk sendawa ( 10 gls air                   panas + 1 kg garam + 1 sdm bubuk sendawa)

c.       Perendaman dalam larutan garam 25 – 40% =tahn 2 bln

d.      Perendaman dlm larutan akasia (240 gr tepung kulit akasia dlm 30              l air) =tahan 2 bln pd suhu ruang

e.       Perendaman dlm larutan jambu biji (1 kg daun jambu dlm12 ltr air,) sebelumnya direndam dulu dlm air kapur selama 1 hr ( 1 kg kapur        dlm 15 l air ) = tahan 1 bln

2.      Shell Sealing 

a.       Penutupan kulit telur dengan minyak kelapa = tahan 1 bulan

b.      Pencelupan dlm larutan parafin cair 60% selama 10 detik = 6 bln

c.       Melapisi dgn vaselin = 1.5 bln

d.      Perendaman dlm lar. Water glass/sodium silikat (Na2SiO3)                        perbandingan waterglass dan air 1 : 2 s/d 1 : 10 = 2 bln

3.       Membebas hamakan kulit telur

Pencucian  dgn disinfektan (soda)

4.      Perlakuan dgn panas/penutupan pori-pori dari dalam.

5.      Menyimpan dlm ruang khusus (cold storage)

a.       Pendinginan  ( - 0.5 C) – (-2.2 C, RH. 80 – 90 %

b.      Dibekukan pd suhu (-17 C ) – (-13 C)

6.      Dibungkus kantung plastik hampa udara =  Tahan 14 hr

Telur Olahan:

1.      Diasap

Pengasapan telur dilakukan secepat mungkin setelah telur selesai direbus atau kukus. Bisa juga telur asin diasap. Bahan pembuat asap bisa serabut kelapa atau kayu jati.

            2.  Telur Asin

Prinsipnya adalah dengan membungkus atau merendam material adonan yang asin selama waktu tertentu. Bahan yang biasa digunakan adalah serbuk batu bata merah dan garam serta ditambahkan sedikit air hangat.

3. Acar telur, Telur dimasak terlebih dahulu kemudian dikupas, lalu direndam dalamlarutan asam cuka dengan konsentrasi 1,2 – 6%.

4. Pindang telur

Telur direbus dalam air garam dengan perbandinga garam:air adalah 1:10 s.d. 10:10. Perebusan dilakukan hingga mendidih. Daya simpan pindang telur sekitar 5 hari.                    

4. Susu

Secara alamiah susu diartikan sebagai hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain. Yang dimaksud dengan hasil olahan susu adalah produk yang dibuat dari susu atau produk-produk suatu perlakuan terhadap susu atau produk-produkyang dibuat dari hasil sisa keduanya.

Penanganan yang dapat dilakukan adalah:

1. Penyaringan.

Penyaringan dilakukan untuk memisahkan bahan bukan komponen susu sehingga tidak masuk ke dalam susu. Penyaringan dilakukan dengan kain flanel atau kertas saring.

2. Pendinginan

Pendinginan dimaksudkan untuk mencegah bakteri perusak susu berkembang didalam susu. Pendinginan yang biasa dilakukan adalah pada temperatur 10oC atau lebih rendah lagi.

3.Pateurisasi

Pasteurisasi adalah pemanasan susu dengan suhu sekitar 60 – 70oC dalam waktu tertentu (biasanya tidak lebih dari 30 menit) dengan maksud agar bakteri patogen mati.

Penyimpanan Susu:
1. Susu bubuk
a. Kemasan bebas oksigen, uap air dan cahaya
b. Penutupan hermetis dan pengemasan vakum
c. Simpan pada kondisi kering.

2. Susu Evaporasi/skim
Kerusakan :
a. Viskositas menurun, terbentuk lapisan pd permukaan susu
b. pH turun dari 6,1 menjadi < 5,9
c. Peruahan warna menjadi agak gelap
Penyimpanan :
a. Kaleng atau kotak tertutup rapat
b. Suhu rendah
3. Susu kental manis

Kerusakan:
a. Viskositas meningkat
b. Warna jadi gelap
c. Kadang-kadang rasa berpasir
d. Kaleng gembung
Penyimpanan:
a. Kaleng atau kotak tertutup rapat
b. Suhu rendah.

4. Keju

Kerusakan :
a. Pertumbuhan kapang atau bakteri
b. Infestasi kuman (penutupan bagian atas atau luar seperti debu berwarna coklat)

Penyimpanan :
a. Simpan pd suhu rendah , buang segera bila ada yg berjamur
b. Perendaman dlm lar. Potassium sorbat10% sblm pengeringan
c. Menggunakan as. Sorbat 0.1 % saat pngolahan
d. Menggunakan kertas film sbg pembungkus
e. Hindari penumpukan terlalu tinggi.

5. Mentega

Kerusakan : Bau tengik

 Penyimpanan :

1.      Mentega  dibungkus plastik rapat atau aluminium foil sebelum disimpan di refrigerator atau freezer.

2.      Mentega yg hampir kadaluarsa  dicairkan dgn cara mengetim sampai cair kemudian disaring. Ektraknya dapat disimpan kembali dlm freezer

6. Yoghurt

                        Yoghurt pada dasarnya adalah susu yang difermentasi oleh bakteri asam laktat. Dalam pembuatannya biasanya ditambahkan dengan bahan citarasa misanya rasa melon, strawberi, mangga dan lain-lain.Dimasuikkan dlm kemasan rapat kemudian disimpan dingin.

Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu makanan:
1. keadaan udara dalam penyimpanan
2. kelembaban
3. kebersihan
4. kadar gula garam
5. unsur logam
6. campuran bahan kimia